? ??嘉積鴨又名番鴨，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，因產地嘉積得名，是海南傳統的四大名菜之一。而現在為你介紹的瓊海嘉積鴨有著150年以上飼養歷史，相傳早年嘉積鎮加祥街一丁姓居民飼養的番鴨最為出名。中國烹飪協會評定瓊海嘉積鴨為首批中國名菜。

? ? 嘉積鴨體型近似橢圓，成年公鴨很特別，紅色的鴨冠像肉瘤一樣布滿整個頭部，乍看還有些嚇人。嘉積鴨體重最大的達十一二斤，比一般的白鵝還重，走起路來慢條斯理挺有風度，然而陌生人一旦走近它的地盤，它立刻會搖晃起脖子，嘴里發出沙沙的恐嚇聲。母鴨比公鴨小一輪，最重的也只有公鴨的一半，性情也比公鴨溫和。放養的番鴨一般都喜歡在家門前后的樹陰下生活，偶爾還會飛起來，最遠的可達百米，有的甚至飛到房頂上。
嘉積鴨的特色

? ? 首先給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約二個月后，當小鴨羽毛初長時，再以小圈圈飼養，縮小其活動范圍，開始填肥，也就是“填鴨”。 先將米飯、米糠、豆餅等通過機器絞碎，再揉成小團。喂食時，先抓起一只肥鴨，拉長其脖子，將小團飼料往其嘴里塞。有時還得用腳踩住其雙腳再填。一天三次。經過20多天的填肥，這時鴨的嘴腳變白，脂肪滲入肌肉，肉肥香嫩。以這種方式喂養的嘉積鴨，被稱為“正宗的嘉積鴨”。養出的鴨皮脆、肉厚、骨軟，脂肪少、味美滋補營養價值高。?

? ? 嘉積鴨其烹制方法繁多，但以白切最能體現原汁原味，因而最為有名。下面我就為您介紹一下白切嘉積鴨的做法。

白切加積鴨的做法
? ? （1）將活鴨割頸放血，熱水脫毛，切下腹洞口，取出內臟，清水洗凈晾干；

? ? （2）旺火燒水，加適量堿鹽、姜、蒜（拍碎），水溫至80℃時，將鴨放入水中燙過，然后慢火浸煮，水溫保持微沸而不太滾。至鴨僅熟時（以鴨有彈性，用筷子往鴨腿上端戳進肉而不冒血為度）撈起。待自然冷卻后斬件裝盤，砌成整鴨形狀上席；

? ? （3）用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，（沒有酸桔汁時，用醋或者醋精稀釋代替）加精鹽、白糖，辣椒醬調制成。酸咸甜辣諸味具有。
營養價值
? ? 海南民間把嘉積鴨視為補虛勞之藥食，取冬蟲草一起食用，可滋補身體；同海參共□食，滋補之功效更大；如與糯米煮鴨粥食之，有養胃、補血、生津之功效。據測定，加積鴨的肉含蛋白質34%，比雞和豬、牛肉的含量都高，脂肪則占12%左右， 比北京鴨的含量少8%，比鵝和草鴨更少；而胸、腿的肌肉占全部肉量的六成左右，是一種肥美多肉、高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多種維生素的健康美食。
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