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????????? 當(dāng)主廚把他從新西蘭帶來的新鮮牛肉一刀切開，向我們展示著草飼牛肉的肌理，漂亮的橫斷面清晰利落，幾乎不帶一點脂肪。再把牛肉全部切成1.5厘米厚，然后送上燒烤架，烤爐上的牛肉滋滋響，被烙上漂亮的網(wǎng)格紋。當(dāng)你用餐叉把烤得恰好四分熟的牛肉送進嘴里，鮮嫩多汁的口感會讓你不自覺地露出微笑。

????????? 我們現(xiàn)在能吃到的進口牛肉，不是來自新西蘭就是澳大利亞，原因很簡單，其他國家的牛肉因為瘋牛病都被限制入境了。因為這兩個國家得天獨厚的地理條件大規(guī)模地牧養(yǎng)出高品質(zhì)的肉牛，送到食客的餐盤里的，不只是一塊部位分明火候恰到好處的牛肉而已，我們甚至可以知道這些牛肉是否在長途運輸中處于正確的溫度和密封狀態(tài)，可以在設(shè)定好的包括運輸?shù)臅r間內(nèi)繼續(xù)完成熟化過程。因此，還是一份國際合作大分工的勝利果實。一般坊間平價的西餐廳，提供的都是國產(chǎn)牛排，比如魯西黃牛，或者青島出品的牛排，當(dāng)然，一分錢一份貨，國產(chǎn)牛排在性價比上占有較大的優(yōu)勢，但口感和味道比進口牛排有一定的差距。比較適合初級牛排客進行普及教育。

?草飼還是谷飼？這是兩大門派

????????? 上好的牛肉有兩大門類，一種是草飼的精瘦牛，另一種是谷飼的雪花牛。草飼，顧名思義就是以天然放牧方式，牛只以牧草為主食，因此，肉質(zhì)較為精瘦，脂肪較少，且多余的脂肪聚集皮下很好切除，是突出健康元素的好食材，歐洲國家一直習(xí)慣食用這種牛肉。而谷飼，是將牛只以集中圈養(yǎng)的方式飼養(yǎng)，以高營養(yǎng)谷物喂飼，牛肉瘦肉中會夾雜細(xì)微的大理石花紋，就是所謂的油花，增加食用上的口感與滑嫩，谷飼牛肉擁有漂亮的櫻桃紅色，間以白色的脂肪花紋。這種雪花牛肉是以日本人為首的最喜歡的口味，已經(jīng)席卷整個亞洲，但歐美人并不那么熱衷。精瘦牛因為營養(yǎng)健康的元素一直占據(jù)著歐美主要食肉者的口味，而雪花牛因為口感的流行也銳不可擋地席卷了整個亞洲。這兩大門派純屬個人喜好，不分高下，關(guān)鍵知道區(qū)別就好。

?去餐廳，當(dāng)個資深的食牛肉者

????????? 選部位，當(dāng)行家 看到眼花繚亂的牛排菜單，初來乍到者可能不知道怎么選擇部位，當(dāng)然不是越貴的就一定越適合你。著名的牛肉切割圖是非常專業(yè)的，對牛身上每一個部位都詳細(xì)描述和區(qū)分。作為吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握幾個典型的名詞就可以從容地挑選了。比如菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛里脊，是牛身上最柔軟的部位，最適合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是“紐約客”，肉質(zhì)非常柔軟。而肋眼切成1.5厘米厚煎烤最適合。并不一定最貴的部位就最適合你，選什么樣的部位還要取決于烹調(diào)方法，比如牛嫩肩肉，肉質(zhì)結(jié)實而富有彈性，厚薄口感都很好，除了做牛排，還可以做火鍋片，或者燒肉、炒肉，特別是中端以后部分油花最多，若處理得好，口感甚至不會輸給肋眼。

????????? 牛排一定要吃嫩的? 一塊牛肉，被切成2.5厘米厚度的適當(dāng)大小，用煎烤的方式烹調(diào)成外熟內(nèi)生來食用，可以嘗到有別于其他肉類烹調(diào)的原汁原味，這就是我們說的牛排。這種最簡單的做法，可以凸顯牛肉最高的營養(yǎng)價值。牛肉被分成三六九等，按慣例牛越小，牛肉的等級越高，切成的牛排就越受歡迎。不同部位的牛肉有不同的名稱，比如最受歡迎的菲力最為柔軟，口感出名細(xì)膩。其實，影響牛排口感老與嫩的原因還有很多，除了牛的年紀(jì)，還有油花的分布、飼養(yǎng)方式、牛的種類、烹飪技術(shù)、切割逆紋、去筋或斷筋等因素。很多國內(nèi)的西餐廳，甚至使用嫩粉或蘇打等特殊加工手法炮制牛排，對牛排的口感都會產(chǎn)生一定影響。

?自己在家當(dāng)大廚

???????? 烤牛排是一個既高深又簡單的工夫，你如果掌握了精髓，每次操作起來，只需要最短幾分鐘，最長半小時，就能烹制出一份高水準(zhǔn)的牛排。我們可以把關(guān)鍵詞列出來供你琢磨看。

牛排煎鍋：首先，而且必須，你得有口好鍋，好的概念是，一定要對。因為多數(shù)人家里不能生炭火，只能用燃?xì)猓細(xì)獗旧頍崃Σ粔驈妱牛偷每亢玫募邋亖硌a足。普通的平底鍋烤不出好牛排，煎盤應(yīng)該是鑄鐵的，越厚越好，上面有整齊的條紋凸起，用于給牛排烙出漂亮的紋路。買到這樣的好鍋最少要花掉幾百上千元，但將來你肯定覺得這錢花的值。買到就要好好開鍋，還要適當(dāng)保養(yǎng)，就跟好茶壺一樣，煎鍋越用會越順手。

秒表：這個東西在初期至關(guān)重要，因為牛排的火候如何，是以秒來計算的。以切成兩公分厚的西冷牛排為例，完全沒有腌過的牛排，室溫狀態(tài)下，放到溫度非常高的鑄鐵牛排鍋上開始烤，計時開始，正面90秒，翻面，背面30秒，中途不要移動牛排。迅速將牛排盛出，剛剛好五分熟。一刀切下去，明顯能看到肉汁，但已經(jīng)基本不見生肉夾心。老擔(dān)心牛肉不熟吃了生病的同學(xué)，基本上不適合吃牛排。

調(diào)料：原味永遠是沒錯的，干凈的牛排按時間煎好，再撒上海鹽和新鮮的黑胡椒碎，就已經(jīng)相當(dāng)完美了。注意，煎的時候不要放鹽，以免肉汁遇到鹽分過早流出來。牛排到了我們國家，自然也會有適應(yīng)我們口味的吃法，如果喜歡腌制的重口味，可以把牛排稍微腌制半小時，只需要放很少的生抽、胡椒和白糖就可以，原則是單面腌制，且不要讓生抽多到滲到?jīng)]有腌制的那一面。半小時后，上煎鍋，先煎沒有放作料的那一面，翻面之后時間盡可能再短些，因為放了作料和白糖，比較容易煳掉。腌過的牛排烤出來口味更接近韓國烤牛排，比較不像西餐，小朋友特別喜歡吃。

油：切記，烤牛排的過程，與油無關(guān)，完全不需要刷油，牛排本身的油脂可以承擔(dān)短暫的烹調(diào)過程，并且保證香味，不要畫蛇添足。

?自己在家當(dāng)大廚

???????? 烤牛排是一個既高深又簡單的工夫，你如果掌握了精髓，每次操作起來，只需要最短幾分鐘，最長半小時，就能烹制出一份高水準(zhǔn)的牛排。我們可以把關(guān)鍵詞列出來供你琢磨看。

牛排煎鍋：首先，而且必須，你得有口好鍋，好的概念是，一定要對。因為多數(shù)人家里不能生炭火，只能用燃?xì)猓細(xì)獗旧頍崃Σ粔驈妱牛偷每亢玫募邋亖硌a足。普通的平底鍋烤不出好牛排，煎盤應(yīng)該是鑄鐵的，越厚越好，上面有整齊的條紋凸起，用于給牛排烙出漂亮的紋路。買到這樣的好鍋最少要花掉幾百上千元，但將來你肯定覺得這錢花的值。買到就要好好開鍋，還要適當(dāng)保養(yǎng)，就跟好茶壺一樣，煎鍋越用會越順手。

秒表：這個東西在初期至關(guān)重要，因為牛排的火候如何，是以秒來計算的。以切成兩公分厚的西冷牛排為例，完全沒有腌過的牛排，室溫狀態(tài)下，放到溫度非常高的鑄鐵牛排鍋上開始烤，計時開始，正面90秒，翻面，背面30秒，中途不要移動牛排。迅速將牛排盛出，剛剛好五分熟。一刀切下去，明顯能看到肉汁，但已經(jīng)基本不見生肉夾心。老擔(dān)心牛肉不熟吃了生病的同學(xué)，基本上不適合吃牛排。

調(diào)料：原味永遠是沒錯的，干凈的牛排按時間煎好，再撒上海鹽和新鮮的黑胡椒碎，就已經(jīng)相當(dāng)完美了。注意，煎的時候不要放鹽，以免肉汁遇到鹽分過早流出來。牛排到了我們國家，自然也會有適應(yīng)我們口味的吃法，如果喜歡腌制的重口味，可以把牛排稍微腌制半小時，只需要放很少的生抽、胡椒和白糖就可以，原則是單面腌制，且不要讓生抽多到滲到?jīng)]有腌制的那一面。半小時后，上煎鍋，先煎沒有放作料的那一面，翻面之后時間盡可能再短些，因為放了作料和白糖，比較容易煳掉。腌過的牛排烤出來口味更接近韓國烤牛排，比較不像西餐，小朋友特別喜歡吃。

油：切記，烤牛排的過程，與油無關(guān)，完全不需要刷油，牛排本身的油脂可以承擔(dān)短暫的烹調(diào)過程，并且保證香味，不要畫蛇添足。

吃好牛肉的重要理由：以健康的名義

保持熱情：最重要，缺鐵的表現(xiàn)就是亞健康的各種癥狀的集合，比如疲勞、精力不集中。鐵幫助把血液中的氧氣運輸?shù)郊∪庵校€為頭腦的正常運行，抵抗感染提供能量。瘦牛肉是血紅素鐵的最好的來源。吃一份牛肉所吸收鐵的含量，與吃兩份雞肉的吸收量一樣多。

抗氧化：想保持青春，最好的抗氧化劑就是來自動物中的鋅。鋅幫助細(xì)胞生長，修復(fù)以及免疫系統(tǒng)的維護。與全麥面包相比，牛肉中含有更多鋅可以被吸收。

生長素：人離不開蛋白質(zhì)，就像離不開水和空氣。它在我們肌膚、骨骼和肌肉的生長和修復(fù)中扮演著極其重要的角色。牛肉中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)包含所有人體必需的氨基酸，而且遠比豆類中的蛋白質(zhì)容易吸收。

保持體形：有人靠吃素來保持身材，避免吃下過多脂肪，但好好吃肉未必會長胖。吃牛肉不用擔(dān)心脂肪問題，因為它們脂肪含量很少，尤其是飽和脂肪。而且，在牛肉出現(xiàn)在貨架或廚房之前，所有明顯的脂肪都被修割掉了。