俗話說“春江水暖鴨先知”，鴨子是初春最先下水活動的禽類，用廚師的話說，春天的鴨子肉是最嫩的。所以，那不妨在這個乍暖還寒的季節里，讓我們先嘗嘗京城的不同烤鴨，也好提前感受那遲遲不肯到來的春意吧。
●全聚德烤鴨——
京城名片散落京城
雙榆樹店——鴨肉創新菜追求健康
位于北三環雙安商場東的雙榆樹店在菜品理念上就頗為適合周邊大學教授多、時尚人物較多的特點，新意十足。除了傳統的烤鴨之外，這里專門推出的全聚德蟲草醬鴨、雙榆樹全聚德醪香桂花鴨、“老店一品鼎頂香”等以鴨肉為主題的創新菜肴，在經過大半年的市場檢驗之后，頗得食客的喜愛。比如“老店一品鼎頂香”以鴨肉燴制，加入靈菇、花菇、牛肝菌、螺片等食材，滋味隨精致的仿鼎器皿飄香，食客從中享受到濃厚的文化和健康飲食的平衡之道。
地址：海淀區北三環西路32號恒潤國際大廈
王府井店——王府女御廚現場烤鴨片鴨
全聚德王府井店推出了王府女御廚。她們由八位全聚德王府井店的女廚師組成，她們當中有烤鴨、片鴨廚師、面點廚師、冷葷廚師，還有熱菜廚師。有的多次為國家領導人、外國元首及知名人士片制烤鴨；有的在北京市乃至全國烹飪技術比賽中榮獲金獎，她們追求烹飪藝術與生活的完美結合，相信她們合力推出的美容養顏菜品一定會受到女性朋友的歡迎。
美容養顏套餐分不同人次的量，價位分別為780元、1798元不等。其中的奶油龍須餅、西式蝦球和精品拼盤值得一提。奶油龍須餅以面粉為主要原料，其口感香甜、酥脆，含有豐富的蛋白質、維生素B族、卵磷脂等。奶油中含有人體所必需的全部氨基酸及鈣、磷、鎂等礦物質，這道菜具有安眠、減緩骨質疏松等功效。蝦仁口感脆嫩，含有豐富的蛋白質、鈣、磷及多種維生素，富含微量元素硒，具有補腎、養血、化瘀、解毒、預防骨質疏松、通經絡等功效。精品拼盤是一道冷菜，將不同原料、口味、烹調方法的冷菜組合在一起，豐富了菜肴的口味與觀賞性，其色彩明快、引人食欲、營養均衡，提供了人體所需的營養素。
盡管各店都在創新，但是王府井店創新后的經典“老菜” 火燎鴨心、雀巢鴨寶、干燒鴨四寶等仍然為不少食客追逐的對象。
地址：東城區帥府園胡同9號
●大董烤鴨——
金寶匯里的“奢侈品”
大董的第三家店開在了金寶街上的金寶匯5層。熟知大董團結湖店和南新倉店的食客都了解大董開店首先對傳統文化的孜孜追求和無限熱愛。走進店內，你會發現，經過了兩家店之后，大董對傳統文化的定位更加準確、風格更加明晰。傳統文化與現代時尚渾然結合在一起，烤鴨和其他的大董美食也成為金寶匯購物中心的一道道奢侈品。
大董將烤鴨文化做到了登峰造極：進門中心水景的舞臺上設置了四個烤爐，將傳統后廚烤制的全部過程展現出來，食客可以從每個角度都可以看到一個爐子在烤鴨。您還可以走到舞臺中央，仔細觀看烤制的全過程。真正把烤鴨當成了一種藝術。舞臺周邊則是一圈清水，金魚暢游其中，依水而坐，水影斑駁，聽潺潺水聲，看四位師傅穿梭在烤爐之間，嗅烤爐中飄散出的陣陣宜人清香，體會烤鴨出爐的剎那喜悅，是一種美的享受。
酥不膩烤鴨——從晾鴨到配料全面提升
盡管已經大董美食遠遠超出了烤鴨的范圍，但是大董因烤鴨而起，烤鴨一直是大董的招牌之一。而這里的烤鴨之所以不同，得益于大董對菜品的鉆研，緊密結合了現代人對健康理念的要求。體現在操作層面上就是從晾鴨、片鴨以及烤鴨配料等環節對傳統概念的全面提升。
晾鴨——專利“風干庫”保證由“脆”到“酥”
“酥不膩”的第一要訣在于“酥”，就是絕對的入口即化，不留核。據大董介紹，要保證“酥”，決定因素在于鴨皮的風干程度。傳統的晾皮技術取決于北京的自然氣候。北京的春天風干物燥，所以春天的烤鴨鴨皮最干，吃起來也最好。然而除了春天之外，如何解決晾皮的干燥從而達到“酥”呢？大董從文史館的古籍保存中獲得了靈感，經過反復的研究，發明了專門為了晾皮的“風干庫”并成為了專利產品“皮酥低脂油烤鴨制品及其制作方法和設備”。原理在于通過電腦的控制解決了溫度和濕度的矛盾，使晾皮時的溫度和濕度反復保持在一定范圍內，晾出的鴨皮“比春天還春天”了。于是才有了吃到嘴中“化渣”的感覺，這就是“酥”的秘訣。
配料——八種調料三吃烤鴨
配料根據現代人的口味進行搭配，有蔥、蒜蓉、黃瓜絲、心里美絲、甜面醬、白糖、兩種小咸菜等八種調料可以選擇。服務員會講解三吃的具體方法。第一種是鴨皮沾白糖，空口吃；第二種是荷葉餅卷帶皮鴨肉+蔥+面醬，此所謂傳統吃法；第三種是荷葉餅卷鴨肉+蒜蓉+黃瓜心里美絲，此所謂新吃法。不得不提的是那薄薄脆脆的小燒餅，什么也不夾，也是噴香無比，完全沒有了傳統燒餅厚厚的感覺。
地址：東城區金寶街88號金寶匯購物中心
●便宜坊航天店——
京西的燜爐烤鴨
“蔬香酥”烤鴨——實現酸堿平衡，涼食不錯
北京烤鴨分為按照制作方法的不同分為“掛爐烤鴨”和“燜爐烤鴨”兩種。前者以全聚德為代表而后者則以便宜坊為代表。
燜爐鴨子最大的特點就是不見明火，這也符合了現代飲食的安全與健康的標準。燜烤之前，要先將秫秸等燃料放進爐內點燃，使爐膛升高一定溫度，再將其滅掉，然后將鴨坯放在爐中鐵罩上，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門，也不能移動鴨子，一次放入，一次取出。在烤的過程中，溫度自然下降，火力溫而不烈，空氣濕度大，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離。烤好的鴨子成品呈棗紅色，烤鴨表面沒有雜質。外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。成敗的參考標準，是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣，很暄騰”。
為了滿足人們對飲食口味追求新異、環保、營養、時尚消費理念和酸堿平衡、高蛋白、低脂肪的飲食理念，繼花香酥系列之后，便宜坊又設計推出“蔬香酥”系列烤鴨。經過一次次實驗，在鴨坯烤制前，精選多種綠色蔬菜上百種配方以特殊工藝進行脫油入味，將配好的菜汁灌入鴨膛，成功實現了從里到外充滿蔬香。而且降低了烤鴨的脂肪含量，實現了酸堿平衡。鴨胚通過與菜汁融合，既提高了蛋白質的含量又除掉了烤鴨的禽腥味，涼后食之效果更佳。在配料上，蔬香酥食烤鴨搭配了百分之百的蔬菜汁制作的薄餅、香椿苗、蘿卜苗、薄荷葉、花葉生菜，改變了用蔥的傳統吃法，避免了在工作場合的不便。
地址：海淀區阜成路101號
●天禧九號——
現代時尚的烤鴨流派
如果說全聚德、便宜坊等烤鴨代表著傳統的烤鴨流派，那么被使館包圍的天禧九號更像是致力于為烤鴨賦予現代時尚的外衣，讓身處東邊的都市白領和老外更容易吃到烤鴨。天禧九號時間不長，2008年10月才成立。但因其緊鄰美國、日本、韓國、印度、馬來西亞、以及即將動工興建的法國大使館，優越的地理環境使其迅速成長壯大。
烤鴨——“鴨五”打造清真派烤鴨
天禧九號的菜品蘊涵了業內精英多年的經驗積累和不斷地研發、創新，并形成了南北尚食主題文化。在烤鴨上，主打清真流派。京烤鴨中的清真派烤鴨始創于1935年，“鴨胡”胡寶珍是清真派的創始人，他將前人的烤鴨工藝發揚光大而且還有自己獨特的烤制工藝，烤制出來的烤鴨皮脆肉嫩，肥而不膩，芳香四逸，后收弟子艾光富。店家專門聘請了特級烤鴨名師、清真派烤鴨嫡系傳人“鴨五”制作清真烤鴨。
這里的整體建筑采用了當下流行的中式新古典設計模式。其中三層由七間包房和可容納上百人同時就餐的開放式區域構成，四層則擁有四間超大的豪華中式包房；在四層還有一處陽光房，與繁華的街景交相輝映。每個房間內都可讓您從不同角度欣賞戶外的景色。
地址：北京朝陽區燕莎橋東天澤路9號
●慶云樓——
北京最早的高端魯菜烤鴨酒樓
百余年前慶云樓當時名噪京華，成為了當時京城達官顯貴，皇室商賈流連之所。后因老板另擇他業而關張，此后由原來慶云樓的骨干散落他處，逐漸形成了后來著名的八大樓。現如今，由投資人朱公，原址重建重張了慶云樓，并在工商局重新注冊成功，于3月8日開門迎客。
2002年一個偶然的機會，他與人合作將自己老宅的一部分改造成了越南菜，并一炮打響，成了蜚聲海內外的名店NUAGE。然而他沒有滿足，因為他振興中國傳統文化和恢復老字號的夢想還沒有實現。轉眼2010年，機會終于來了，他騰出自己全部的老宅，原址重建恢復了慶云樓的舊貌，并仍然保留著190年前的一間老瓦房。風格上是中國傳統木質樓房，全樓大部采用榫卯結構，由于是原址重建，所以遵循古建修復中修舊如舊的原則，全樓采用純實木結構，保持木頭的本色盡量不用清漆，并裝點歷代畫家作品真跡，突出歷史的厚重和滄桑感。
如今，重張的慶云樓根據歷史資料復原傳統掛爐烤鴨，選用京城著名的北京白鴨，一共才養殖28天，這樣的鴨肉比較嫩，片鴨子的時候要求每只必須片108片，并且片片帶皮帶肉。幾十道以傳統三不沾、醋椒魚、蔥燒海參、糟熘魚片、炸烹大蝦、干燒冬筍、南煎丸子、干炸小丸子、九轉大腸、焦熘肥腸、醬爆雞丁、香酥雞、鍋燒鴨、芙蓉雞片、燴烏魚蛋湯、清湯燕菜、油燜大蝦、糖醋黃河大鯉魚、白扒魚肚、鍋鰨魚盒為主的傳統名菜。比如蔥燒海參：突出傳統手法，首先用料考究，使用山東章丘的大蔥，而后選用遼東半島所產的上好灰參，以古法精心發制。再采用傳統手法用高湯將海參燒制三遍方可出盤。蔥香濃郁，海參軟糯而不糟，口味濃重鮮美。
慶云樓3月8日重張，一月內菜品一律8折。
地址：北京市西城區前海東沿22號(煙袋斜街52號)
●晉陽飯莊——
深受國外政要喜歡的香酥鴨
在京城這個烤鴨占據半壁江山的地方，說起吃鴨，除了烤鴨您還能想到什么呢？街頭巷尾常見的武漢鴨脖子就不必多說了。其實，還有一處吃鴨的老字號，那就是南城的晉陽飯莊。這里的香酥鴨給您帶來的是不一樣的鴨肉美食。由國寶級大師金永泉研制的香酥鴨，曾獲得“金鼎獎”，成為晉陽飯莊的鎮店名菜。前美國總統老布什、前美國國務卿舒爾茨、鮑威爾和日本前首相橋本龍太郎、德國前總理施羅德等人，都到晉陽品嘗過這道美食。尤其是70年代，時任美國駐華聯絡處主任的美國前總統老布什經常騎著自行車光顧晉陽飯莊，而且每次一來必點“香酥鴨”。 如今的香酥鴨正朝著300萬的目標邁進。
晉陽香酥鴨要選用2500克左右的北京填鴨，并用砂仁、豆蔻、檳榔、肉桂等16種藥材腌制12個小時，旺火轉微火蒸5個小時，然后趁熱油炸。香酥鴨入口皮脆，骨酥，肉嫩，油而不膩.。晉陽香酥鴨富含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、錳、鋅、銅、碘等多種礦物質，具有滋陰養胃、利水消腫的作用。吃時佐以甜面醬、蔥絲、黃瓜條，這些食品與鴨肉共同食用， 不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維具有使膽固醇下降，幫助消化的功能。
地址：宣武區珠市口西大街241號
